乳化機(jī)在食品行業(yè)中的應(yīng)用
 

　　進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，食品安全得到了人們的重視，除了吃飽，吃好，如何吃的安全、放心？特別是地溝油遍地都是，毒牛奶層出不窮，鹵制品化學(xué)保鮮，蔬菜人工上色；蘇丹紅、孔雀綠、三聚氰胺、甲醛這些過(guò)去沒(méi)聽過(guò)的化學(xué)物質(zhì)讓人們時(shí)時(shí)擔(dān)心自己的身體，刻刻關(guān)注自己手上的食品是否安全？這其中的原因有很多，例如衛(wèi)生部門監(jiān)管不力，經(jīng)銷商昧著良心*，購(gòu)買者不辨真?zhèn)蔚鹊?；但zui主要的還是生產(chǎn)者為了節(jié)省成本，背棄誠(chéng)信，利益的驅(qū)使下不顧道德、法律和良心的譴責(zé)，生產(chǎn)出來(lái)的有毒、劣質(zhì)的食品。經(jīng)過(guò)諸多食品安全事件后，人們的辨識(shí)力大大提高，法律的約束更嚴(yán)厲，媒體不斷的曝光，職能部門的監(jiān)管也越來(lái)越嚴(yán)格；同時(shí)國(guó)家也出臺(tái)了很多政策和食品規(guī)范來(lái)管理，食品行業(yè)開始進(jìn)入一個(gè)良性競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境，優(yōu)勝劣汰不可避免；如果還繼續(xù)在原有基礎(chǔ)上徘徊不定，停滯不前，不提升質(zhì)量和技術(shù)門檻，即時(shí)現(xiàn)在還能夠賺到微薄的利潤(rùn)，但在整個(gè)商業(yè)大潮趨勢(shì)下，勢(shì)必會(huì)被湮沒(méi)。改進(jìn)配方，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)設(shè)備性能是必由之路。
 

　　乳化機(jī)通過(guò)與發(fā)動(dòng)機(jī)連接的均質(zhì)頭的高速旋轉(zhuǎn)，對(duì)物料進(jìn)行剪切，分散，撞擊。這樣物料就會(huì)變得更加細(xì)膩，促使油水相融。在食品行業(yè)應(yīng)用非常廣泛，例如果汁、醬油、花生奶、飲料、部分果醬、乳制品等。
 

　　高剪切乳化機(jī)能、快速、均勻地將一個(gè)相或多個(gè)相(液體、固體、氣體)進(jìn)入到另一互不相溶的連續(xù)相(通常液體)的過(guò)程。而在通常情況下各個(gè)相是互不相溶的。當(dāng)外部能量輸入時(shí)，兩種物料重組成為均一相。由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機(jī)械效應(yīng)帶來(lái)的強(qiáng)勁動(dòng)能，使物料在定、轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強(qiáng)烈的機(jī)械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，形成懸浮液(固/液)，乳液(液體/液體)和泡沫(氣體/液體)。從而使不相溶的固相、液相、氣相在相應(yīng)成熟工藝和適量添加劑的共同作用下，瞬間均勻精細(xì)的分散乳化，經(jīng)過(guò)高頻的循環(huán)往復(fù)，zui終得到穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品。在食品行業(yè)的應(yīng)用除了乳化機(jī)能用的產(chǎn)品外，還可以應(yīng)用于全部果醬、果茶、食品添加劑、香精香料、冰淇淋、巧克力、蛋黃醬、沙拉醬、芝麻醬、焦糖醬等等。
 

乳化機(jī)和高剪切乳化機(jī)
 

　　在食品行業(yè)混合攪拌體系中占有重要的作用，特別是在固液混合、液液混合、油水乳化、分散均質(zhì)、剪切研磨方面有著極其重要的應(yīng)用。之所以稱其為乳化機(jī)是應(yīng)為能夠?qū)崿F(xiàn)乳化的作用。油水兩相介質(zhì)的*混合后形成乳液，分為油包水或水包油兩種體系，要實(shí)現(xiàn)乳化，有至少兩方面的要求：
 

　　一是強(qiáng)烈的機(jī)械切割分散作用，將水相與油相的流體介質(zhì)同時(shí)切割打散為小顆粒，然后再匯攏合并時(shí)就有互相滲透摻混，形成乳液。
 

　　二是合適的乳化劑，在油水分子間充當(dāng)媒介橋梁的作用，通過(guò)其電荷及分子間力的作用，使油水混合乳液能夠按照我們期望的時(shí)間穩(wěn)定存放；乳化機(jī)的剪切作用的強(qiáng)弱直接影響到zui終細(xì)度和乳化效果。乳化機(jī)的剪切力主要取決于剪切速率，與乳化頭的線速度關(guān)系密切。現(xiàn)在工業(yè)上把線速度在10-13m/s稱為乳化機(jī)，高剪切乳化機(jī)的線速度在23m/s及以上。
 

　　乳化機(jī)和高剪切乳化機(jī)分散頭剪切速率計(jì)算公式：速率V= 3.14 X D(轉(zhuǎn)子直徑)X 轉(zhuǎn)速 RPM / 60。以轉(zhuǎn)子直徑65mm為例，轉(zhuǎn)速3000rpm，通過(guò)公式計(jì)算可得該轉(zhuǎn)子的剪切速率為10.2m/s，傳統(tǒng)乳化機(jī)；要想得到剪切速率達(dá)到23m/s，在不改變轉(zhuǎn)子直徑的條件下，則必須將轉(zhuǎn)速增加到6761rpm，即通常所說(shuō)的高速高剪切乳化機(jī)。乳化機(jī)和高剪切乳化機(jī)
 

　　在食品行業(yè)的應(yīng)用差異：高剪切乳化機(jī)的剪切力和乳化效果都優(yōu)于普通乳化機(jī)，食品生產(chǎn)時(shí)，一般要求乳化效果不是很高，粘度不大的產(chǎn)品(果汁、飲料、乳制品、醬油等)，出于成本考慮，廠家會(huì)選擇普通乳化機(jī)；如果粘度較大，或乳化要求很高的產(chǎn)品(沙拉醬、蛋黃醬、糖醬類、香精香料、巧克力等)則必須用到高剪切乳化機(jī)。
 

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